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淀粉在肉制品里加工的作用
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淀粉在肉制品加工中用其作為增調(diào)劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu);作為賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀形狀和出品率.在肉制品中使用的原淀粉主要有小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉,其中馬鈴薯淀粉貴,玉米淀粉便宜.但在某些產(chǎn)品加工中,天然淀粉卻不能滿足特殊的工藝要求.故此,能適應(yīng)不同食品加工工藝要求的變性淀粉應(yīng)運(yùn)而生。
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